Le champagne, c’est tout d’abord un vin, mais alors d’où proviennent ces bulles ? Explications avec Ganit Hirschberg de de la cave “Cultures Caves”.
Comme pour tous les vins blancs, on presse les raisins, blancs ou noirs, pour en faire un jus blanc qu’on fait fermenter. Ensuite le vigneron fait son assemblage en mélangeant ces vins “tranquilles” (pas encore de bulles !) issus de différents cépages et récoltes pour une saveur finale. C’est le moment où il élabore sa “signature” : celle de sa maison de champagne ou de sa cuvée.
Le vin est alors mis en bouteille en additionnant du sucre sous forme de liqueur pour une deuxième fermentation en bouteilles, et c’est cette étape qui mettra les bulles dans nos bouteilles. Cela s’appelle “la prise de mousse”. La bouteille est bouchée avec un “bidule” (capsule) pour que le bouchon ne saute pas avec la force des bulles ! Les bouteilles reposent au moins 15 mois pour un champagne brut et 36 mois pour un millésimé. Après ce beau repos, les bouteilles sont mises au remuage. Elles sont tournées d’un côté à l’autre, puis placées la tête en bas, pour y concentrer les dépôts organiques.
Pour se débarrasser de ce dépôt, on plonge le goulot de la bouteille dans un liquide à -29°C. Le dépôt gelé sera expulsé au dégorgement de la bouteille, sous la pression du gaz qui est dedans. Pour finaliser les champagnes et créer un subtil équilibre entre le sucre et l’acidité, le vigneron ajoute de la liqueur d’expédition.
C’est le dosage de cette liqueur qui définit si le champagne est “brut tradition” ou “extra brut”. Le “brut nature” est normalement sans ajout de liqueur. Attention : ne confondez pas le champagne brut-nature (non-dosé) avec du vin nature !
Et maintenant, on le boit avec quoi ?
Comme nous l’avons dit, le champagne est un vin, et on peut le consommer tout au long du repas. Un champagne minéral accompagnera bien les huîtres ou un plateau de fruits de mer. Un champagne vineux avec du foie gras ou une viande blanche en sauce. Un champagne fruité, rosé ou blanc, avec une tarte aux fruits rouges… Et pourquoi pas avec du fromage, un champagne millésimé qui a pris son temps pour prendre du corps ?
Et en littérature ?
Pourquoi ne pas accompagner le champagne de Meurtre en Champagne d’Agatha Christie ? Le champagne est un classique vinicole, on l’accorde avec un classique littéraire. Et les suspenses du livre s’accorderont bien avec le suspense des cadeaux de fêtes (en espérant qu’il n’y ait pas de meurtre, si le cadeau ne plaît pas !). Tchin et bonnes fêtes !
Retrouvez Cultures Caves au 29ter Rue du Château d’Eau, 75010 Paris. www.facebook.com/culturescaves
Auteur : Ganit Hirschberg.
